Для получения мясного экстракта употребляют «лежалое», т.е. автолизованное мясо крупного рогатого скота. Автолизованным мясом называется мясо, прошедшее процесс созревания, при котором мясные волокна ослабевают, вследствие чего такое мясо гораздо питательнее и вкуснее свежеубитого. Мясо должно быть взято от хорошо упитанных животных в возрасте от 5 до 8 лет. Для возможно более экономного использования сырья сначала освобождают мясо от костей, жира и жил, а затем измельчают в терке (мясорубке).
Мясную массу помещают в глиняный чан и наливают на нее столько крепкой химически чистой соляной кислоты, сколько мясо способно впитать в себя. Нужно остерегаться приливать излишнее количество кислоты; мясо должно быть в виде густой каши и не должно растекаться подобно жидкости. Мясную массу хорошо перемешивают и дают стоять в течение 24 часов в плотно закрытом глиняном чану. Затем ее помещают в котел с двойными стенками для водяной бани или с паровым обогревом, прибавляют при помешивании равное по весумяса количество холодной воды и вываривают в плотно закрытом котле в течение 8-12 часов. По прошествии этого времени полученный экстракт отфильтровывают и тщательно выжимают (отпрессовывают) остаток.
Сливают оба фильтрата вместе и дают полученной прозрачной жидкости медленно охладиться, причем весь жир, содержащийся в мясе, собирается на поверхности в виде твердого сгустка, который необходимо осторожно удалить. Полученный таким способом обезжиренный прозрачный мясной экстракт нагревают до 60″ и затем нейтрализуют содержащуюся в нем соляную кислоту прибавлением кальцинированной соды. При этом образуется поваренная соль. Соду прибавляют в таком количестве, чтобы жидкость давала слабую кислую реакцию. По достижении этого нейтрализованный мясной экстракт подвергают выпариванию и затем наполняют им еще в теплом состоянии глиняную посуду.
Полученный таким образом мясной экстракт очень питателен, имеет темнокоричневую окраску и не портится при продолжительном хранении в тщательно закупоренном сосуде.